Andrea Bertola, spiritualità del lavoro e birra artigianale in una "public house" cuneese

“Bisogna proprio che la vita sociale sia corrotta fino al midollo se gli operai si sentono a casa loro in fabbrica quando scioperano e ci si sentono estranei quando lavorano. Dovrebbe essere vero il contrario.” Simone Weil

Beertola ha ristrutturato l'interno della Cappella del Sacro Cuore a Cuneo

Ci sono degli imprenditori illuminati che, oltre a sviluppare un'attività artigianale etica e avere a cuore la qualità e la genuinità del prodotto, si preoccupano di agevolare la diffusione delle arti e della cultura per creare un crocevia di incontri e di scambio di pensieri e idee, perché anche la bellezza può aiutarci ad uscire da un periodo economico difficile. 
Per questo ho voluto incontrare Andrea Bertola e visitare un pub molto particolare con circa 100 posti a sedere ricavato in uno storico palazzo di Cuneo (l'ex-cappella Sacro Cuore è stata utilizzata fino ai primi anni 2000 e poi sconsacrata) che adesso ospita mostre d'arte, concerti dal vivo e incontri culturali di vario tipo, oltre a favorire l'inserimento nel mondo del lavoro di categorie di giovani in situazioni di vita svantaggiata.
Circa un paio d'anni fa, all'apertura della birreria-ristorante Beertola venne fatta una proposta al Comune di Cuneo per far diventare questo spazio un punto d'aggregazione dove potessero circolare interessi diversi per la musica, l'arte e la cultura. Al martedì si esibiscono gruppi musicali dal vivo, mentre i muri del locale vengono offerti per un periodo di circa un mese agli artisti della zona, ma anche a coloro che arrivano da altre località, in quanto fino a poco tempo fa, a Cuneo, non c'erano molte possibilità di essere ospitati in vere e proprie gallerie d'arte, così Andrea Bertola ed i suoi soci (Beertola è un'azienda di azionariato diffuso) hanno pensato di rendere questa opportunità più leggera e semplice. 
Andare in birreria offre così anche la possibilità di vedere dei quadri, dipinti o fotografie sempre diversi e conoscere nuovi artisti. Questa scelta può diventare uno stimolo per i giovani, per interessarsi a cosa accade intorno a loro e approfondire un discorso che va oltre il momento conviviale. Beertola ha ospitato convegni di banca etica e finanza etica; quattro incontri di filosofia sull'etica del lavoro e altri eventi di questo tipo. Questa birreria di Cuneo che si è ispirata al progetto di Adriano Olivetti sta diventando sempre più una piccola officina della cultura poiché il lavoro non può essere considerato soltanto come quell'attività che si svolge tra un week-end e l'altro, ma dev'essere un elemento di continuità con l'esistenza che permetta al lavoratore di crescere e di sviluppare i suoi talenti. le sue qualità e di avere un senso di sé e di appartenenza al luogo dove si trova. TG

Andrea Bertola, 41anni, Mastro Birraio da più di 20 anni

Tony Graffio intervista il Mastro Birraio Andrea Bertola

Tony Graffio: Ciao Andrea, raccontami chi dei e cosa fai.

Andrea Bertola: Mi chiamo Andrea Bertola, ho 41 anni e sono un mastro birraio.

TG: Dove hai studiato per diventare mastro birraio?

AB: Alla fine degli anni '90, intorno al '97/'98, avevo vent'anni e sono andato a bottega da Teo Musso che è un mastro birraio molto conosciuto (Baladin). Dopo di che sono andato in Belgio dove ho approfondito le mie conoscenze in alcuni birrifici storici, come De Dolle, Cantillion, La Brasserie à Vapeur e via così. Al ritorno dal Belgio sono riuscito a trasformare questa passione in un lavoro realizzando un piccolo laboratorio in un locale di montagna, a Vernate, laboratorio tuttora esistente. Lì è nato il birrificio Troll di cui sono il mastro birraio. Oltre a produrre a mio nome, Beertola, faccio le birre marchiate Troll.

TG: Produci anche per qualcun altro?

AB: Ho fatto delle consulenze per terzi in Italia e all'estero, tra cui il Birrificio Sant'Andrea, Maltus Faber a Genova.

TG: Questo locale nel quale ci troviamo, in via Monsignor Dalmazio Peano 8/b, da quanto tempo esiste?

AB: Abbiamo aperto questa birreria il primo agosto del 2016. Era una chiesa sconsacrata da 10 anni completamente in disuso. L'idea è stata quella di rivalorizzare questo posto pensando ad un progetto che unisse il cibo alla birra artigianale, più una serie di correlati culturali che vanno dall'inserimento lavorativo di persone che arrivano da situazioni particolari e da aspetti più culturali che vanno dalle mostre d'arte ai concerti dal vivo ogni settimana. Una parte dei lavori di ristrutturazione l'abbiamo fatta noi per rendere questo spazio un locale pubblico; mentre un'altra parte dei lavori è stata fatta dalla proprietà che non siamo noi.

TG: Chi ha scelto l'arredamento?

AB: Tutto l'arredamento, l'impianto di insonorizzazione, luci, colori e l'organizzazione degli spazi l'ho fatta insieme a degli amici architetti che mi hanno aiutato in questo lavoro.

TG: La società è tua o ci sono altri soci?

AB: Siamo più soci con quote uguali per tutti. L'idea iniziale era quella di porre buone basi per il futuro.

Andrea Bertola al bancone di Beertola, a Cuneo in via Monsignor Dalmazio Peano 8/b

TG: Iniziamo a parlare di birra. Che birre propone il tuo marchio?

AB: Le birre attualmente presenti si rifanno tutte al panorama belga, tranne una; d'altronde la mia formazione è quella. Abbiamo una blanche classica speziata con coriandolo e buccia d'arancia, poi abbiamo una blonde ale di base che è molto simile alle blonde monastiche, poi andando sulle dubbel abbiamo una birra ambrata sui 7,5°, si tratta di una birra abboccata molto morbida. Saliamo di gradi e troviamo una tripel, siamo al limite di 10° alcolici, è una birra chiara dry, con un finale secco. Infine, abbiamo una birra che s'ispira di più alle tradizioni inglesi, un vino d'orzo. Una barley wine dai 13 gradi alcolici con una maturazione molto lunga: oltre due anni. Il nome vini d'orzo non deve trarci in inganno in quanto queste sono birre in tutto e per tutto.

TG: Per arrivare a queste ricette hai dovuto attraversare un cammino lungo fatto di prove e tentativi, oppure fin da subito sei riuscito ad arrivare al tipo di prodotto che ti eri prefissato?

AB: Per questo progetto sono riuscito fin da subito ad ottenere quello che volevo perché sono birre che fanno parte di una mia esperienza ventennale nel settore. Ho ipotizzato le ricette e dopo averle eseguite, nel 90% dei casi sono arrivato al risultato finale più o meno che avevo pensato.

TG: Ti reputi soddisfatto?

AB: Molto soddisfatto, in particolare della Metta (belgian dubbel) e della Sattva (belgian tripel). Queste birre, a detta di alcuni giudici che arrivano dal Belgio,  a livello stilistico sono perfette. Mentre la Karuna (barley wine), ha avuto riconoscimenti su quasi tutte le guide nazionali, è una delle migliori birre d'Italia, quindi meglio di così...

Il parere di Slow Food sulle birre di Beertola

TG: Cosa pensano dei tuoi prodotti i concorrenti presenti sul territorio?

AB: Tra i colleghi, anche per gli anni di lavoro, sono abbastanza stimato e mi cercano, soprattutto quando c'è bisogno di una mano per risolvere qualche problema; d'altronde in 20 anni di lavoro ho visto tutto quello che può accadere in un birrificio. Chiaramente, anche se c'è un buon livello di vicinanza siamo tutti competitor, per cui alla fine...

TG: Collaborate anche se siete concorrenti?

AB: Un po' sì, il segmento di mercato è questo.

TG: Non ho trovato le tue birre in vendita a Milano. Le proponete solo qui o c'è modo di acquistarle altrove?

AB: La distribuzione per il momento non è molto capillare, questo anche per una mia scelta personale perché preferisco che le persone vengano qui nel locale e che piano piano conoscano la birra partendo da qua e poi, magari, che arrivi anche altrove. Non sono così fanatico della distribuzione, anche per tutto quello che la distribuzione implica: trasporti e problemi di tutti i generi. Anche nel Medioevo la birra veniva fatta per il borgo e per essere consumata sul posto. Fino a quel momento era un progetto sostenibile; quando i birrai iniziano a portare la loro birra ovunque iniziano ad esserci dei problemi correlati che per me sono un po' più difficili da risolvere. Io preferisco farne un po' meno, ma molto buona in modo che se vuole la gente viene qua la consuma e poi si porta qualche bottiglia a casa.

TG: Quanta birra produce Beertola?

AB: Produciamo 500 ettolitri all'anno. 50'000 litri circa per tutti i tipi di birre.

TG: La ricerca degli lieviti è stata difficile?

AB: Per un birraio di stile belga il lievito è tutto. Mentre in Germania, in UK e negli USA le birre sono fatte dalle materie prime, orzo e luppolo, in Belgio il re indiscusso della birra è il lievito e quindi queste birre hanno una selezione di lieviti molto particolare e ricercata che aiuta ad ottenere il prodotto finale. I nostri sono tutti lieviti selezionati da un laboratorio italiano che lavora su ceppi che provengono dai monasteri.

TG: Dove si trova il vostro laboratorio di produzione?

AB: Il laboratorio è a Vernate, lì produco sia per me che per Troll.

TG: Fermenta tutto nell'inox?

AB: Sì, usiamo tutto inox. Non usiamo il legno, anche se abbiamo delle ricette che potrebbero andare bene per quel materiale. Stiamo ancora lavorando sull'acciaio.

TG: Il marchio e la grafica del marchio come l'avete scelta?

AB: Il marchio è di una semplicità estrema: è il simbolo dell'infinito ripetuto molte volte: la lemniscata ha dato origine ad una ruota intorno al nostro nome ed al simbolo stesso dell'infinito. L'ha ideato uno studio di Milano che si chiama Visualmade, tra l'altro tra i fondatori di questa azienda c'è una ragazza di Savigliano che ormai si occupa di grafica e di marketing ad altissimo livello. In ragione di un'amicizia storica abbiamo creato insieme il nostro logo.

TG: Beertola che progetti ha per il suo futuro?

AB: Non vogliamo crescere tanto in produzione, ma variare tantissimo le tipologie di prodotto spostandoci in parte su alcuni stili storici come le porter, le birre balcaniche o su quegli stili un po' più ricercati. E poi sicuramente ci sarà qualche sviluppo sulle birre in legno e le farmhouse e le birre belghe più tradizionali.

TG: Cosa sono le birre balcaniche?

AB: Le porter balcaniche sono birre scure molto forti, di norma sugli 8-9 gradi che ricordano toni di legno molto marcati perché fanno alcune maturazioni in botte. Erano birre che tradizionalmente erano prodotte per lo zar nel periodo austro-ungarico. Erano birre di altissimo livello, mentre il popolo beveva il kvass o la birra di pane.

TG: Per l'acqua cosa fai?

AB: Non faccio nessun trattamento perché l'acqua che utilizziamo a Vernante è di sorgente con una durezza media in gradi francesi ed è adatta ad essere utilizzata per qualsiasi tipo di birra. Non c'è bisogno di fare trattamenti di correzione o desalinizzazione la usiamo tale e quale come sgorga dalla sorgente.

TG: A quanti metri è la sorgente?

AB: L'acqua sgorga a circa 1200-1300 metri, mentre lo stabilimento è a 980 metri sul livello del mare.

TG: Non è troppo in alto la sorgente?

AB: La nostra acqua ha la durezza giusta. Si può dire che l'acqua di sorgente non è a tutti i costi una garanzia per una buona acqua, però le acque di sorgente che normalmente hanno durezze medie sono indicate per produrre tutte le tipologie di birra e non necessitando di trattamenti di nessun tipo sicuramente renderanno il prodotto finale molto più leggero e digeribile. Non dimentichiamoci che il 94% di una birra è acqua e che l'acqua è fondamentale.

TG: Dev'essere una sorgente particolare perché a quell'altezza normalmente c'è poco calcare, vero?

AB: Noi utilizziamo l'acqua che viene incanalata in una falda leggermente calcarea, tra l'altro tocca anche delle falesie di roccia che sono famose per essere calcaree. A seconda del periodo dell'anno l'acqua si arricchisce di sali in modo da avere 10-12°di durezza francese ed essere ideale per fare più o meno tutti gli stili.

TG: La vostra birra è biologica o può essere considerata tale?

AB: Io mi rifaccio tantissimo a quello che dice Carlin Petrini perché ho lavorato con lui. È buono, pulito e giusto, quando si parla di birra artigianale è fondamentale. Se non selezionassimo accuratamente le materie prime per la birra artigianale faremmo solamente un lavoro a metà. Se utilizzi un malto pieno di glifosato o pesticidi, alla fine quegli elementi passano nella birra che bevi. Le nostre birre non sono certificate biologiche, ma stiamo molto attenti alla selezione dei fornitori e cerchiamo di privilegiare chi ci garantisce che i loro prodotti arrivino dal territorio europeo e non vengano trattati con pesticidi e che siano coltivazioni quanto meno integrate. A tratti utilizziamo proprio prodotti biologici, ma non su tutte le birre. La nostra blonde ale (Upekkha) invece è completamente senza glutine. Sto affrontando un discorso per offrire una buona birra anche a chi soffre di celiachia. Infatti adesso, anche la nostra cameriera Giulia adesso può bere tranquillamente la nostra birra.

TG: Hai mai prodotto il sidro? Oppure l'idromele?

AB: Sì, sia di mele che di pere con un progetto che curavo precedentemente quando lavoravo per una consulenza in un birrificio nel carcere di Saluzzo. Il progetto si chiamava "Pausa-caffè", mentre il sidro di pere si chiamava "Speriamo". I sidri iniziano a trovare una penetrazione nel mercato abbastanza interessante; l'idromele invece è una bevanda molto più ricercata di cui non mi sono ancora interessato.

Da Beertola è in corso una mostra di serigrafie di Daniel Tummolillo

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