Zafferano, la spezia della salute (Oro Rosso sulle piane di Bocco)

"La povera ricchezza è nella terra." Armando Bruzzesi, re dei barboni

Ha senso che Tony Graffio si interessi allo zafferano? Ritengo di sì. Va bene parlare d'arte, di cultura, di tecnologia, di collezionismo, di attualità, di spettacoli, di mostre, di design, di musica, di fotografia, di cinema, di televisione, di libri, di street-art, di birra, di viaggiatori sulla Terra e nello Spazio, di lavori un po' speciali, ma bisogna anche ricordarsi che viviamo grazie ai prodotti che ci regala la terra e al sudore di chi la accudisce.

Intorno agli anni 2000 lo stato italiano comprese che non sarebbe riuscito a sfruttare appieno le coltivazioni di Zafferano, perché chi si doveva occupare di trovare un modo per meccanizzare queste coltivazioni non è venuto a capo di questo problema e, sicuramente, chi lavora manualmente la terra lo fa più volentieri se poi i frutti dei suoi sforzi restano interamente nelle sue tasche.

Complici la crisi e la difficoltà di trovare un lavoro stabile, molti giovani e meno giovani sono tornati ad interessarsi alla campagna e all'agricoltura, meglio se biologica.

Fin dall'antica Persia, lo zafferano veniva utilizzato per curare molteplici disturbi come la tosse, il vaiolo, l’insonnia, l’asma, le coliche e i disturbi cardiovascolari (Winterhalter et al., 2000). Nella botanica medico-farmaceutica arcaica e antica lo zafferano veniva impiegato: contro le patologie del fegato e dei reni; come emmenagogo per facilitare e aumenta il flusso mestruale; come afrodisiaco e antidepressivo; nella prevenzione dei disturbi mestruali e delle complicanze post-partum; contro le affezioni epatobiliari; come calmante per la tosse; come calmante per i crampi gastrici e i disturbi intestinali e ovviamente come tintura per le stoffe ed i tessuti. 

Inoltre, lo zafferano è considerato ricco di proprietà tranquillanti visti i suoi effetti sullo stress e l'ansia (Sugiura et al., 1994) e come agente pro-memoria (Saito, 2004). Da studi più recenti, risulta che l'utilizzo dello zafferano può essere perfino d'aiuto nella lotta contro i tumori.

Il fascino di una lavorazione antica e tradizionale, oltre alle proprietà insite in un fiore bellissimo ed ai possibili nuovi impieghi che mi propongo di fare dei suoi preziosi stimmi, mi hanno convinto a conoscere meglio lo zafferano intervistando un neo-coltivatore che ha affrontato la difficile sfida di seminare i bulbi di Crocus Sativus in montagna. TG

 Il campo dello Zafferaneto delle piane di Bocco (PV)

Tony Graffio: Andrea, so che insieme ad un socio hai recentemente avviato un'attività che sta attirando molto interesse da parte di parecchie persone e non soltanto da chi ama la buona cucina. Ho deciso di intervistarti perché sono molto affascinato da tutto quello che riguarda il lavoro manuale, l'artigianato e le tecniche antiche. Inoltre, voglio capire come distinguere un prodotto di qualità. Cosa puoi raccontarmi della tua passione per la coltivazione biologica?

Andrea Garavaglia: Fabio Giurlando ed io abbiamo una piccola azienda agricola, lo Zafferaneto delle antiche piane di Bocco. Coltiviamo uno zafferano di prima qualità qualità, purissimo, a 1100 metri di altitudine. Il nostro è solo un piccolo appezzamento di terra che non ci permette ancora di vivere di questo lavoro, per adesso non produciamo tanto; però anche solo il fatto di poter produrre zafferano di prima qualità ci soddisfa e ci induce a cercare di migliorare sempre più il nostro prodotto. Abbiamo deciso di dedicarci alla coltivazione biologica per ottenere il massimo della qualità dalle nostre piante di spezie.

TG: Mi spiegheresti che cos'è lo zafferano? Dove e quando cresce? E magari dammi qualche altro elemento per capire meglio di che cosa stiamo parlando.

AG: Lo zafferano è la spezia più cara al mondo, ma è anche la spezia più antica, la si conosceva prima di Cristo e si parlava dell'uso dello zafferano già nell'antica Africa. Stimola il metabolismo e recentemente si dice anche che abbia proprietà antitumorali. Da sempre, è la spezia per eccellenza e per questo viene definita "l'oro rosso".

TG: Vale anche più dell'oro ed un tempo era anche un mezzo di scambio, come una moneta, vero?

AG: Un tempo, in Nord Africa ed in Iran era usato come una moneta perché era prezioso e occupava poco spazio.

TG: Ultimamente, c'è una riscoperta di questa spezia; forse da quando in Italia è caduto il monopolio su questa pianta profumatissima se ne parla un po' di più?

AG: Sì, se ne parla un po' di più per vari motivi e poi anche da quando attraversiamo questa crisi economica molte persone che non sanno che cosa fare e a che lavoro dedicarsi hanno pensato di ritornare alla terra per dedicarsi a qualcosa di concreto, magari con coltivazioni mirate e più attente. Voglio dire che anche noi ci dedichiamo a questa attività pensando che stiamo coltivando il nostro orto di casa e per questo mettiamo molta cura e molto impegno nel nostro lavoro. Si cerca di coltivare qualcosa capace di dare un reddito che possa sostentare una famiglia.

TG: Insomma, ci mettete molta passione in quello che fate, anche nella speranza di ottenere un risultato economico.

AG: Certo, la passione è fondamentale.

TG: Che pregi e difficoltà ci sono nella coltivazione in montagna?

AG: Coltivare zafferano in montagna non è più difficoltoso che altrove, anche se da noi sono presenti molti animali selvatici e abbiamo dovuto montare una recinzione elettrica intorno al nostro campo. La coltivazione viene fatta esclusivamente a mano, nel nostro caso non esistono macchinari che possano sostituire l'uomo. Il nostro poi è zafferano biologico, pertanto non possiamo nemmeno utilizzare fertilizzanti o altri tipi di prodotti chimici. Non utilizziamo diserbanti, concimi o qualsiasi altra cosa non sia naturale.

TG: Veramente non utilizzate nessun tipo di concime e strappate tutte le erbacce a mano?

AG: Sì, te lo posso assicurare. Si potrebbe utilizzare il letame di vacca, ma noi preferiamo far uso della pollina perché in questo modo siamo sicuri di non avere sorprese nelle analisi chimiche che vengono fatte sul nostro prodotto dai ricercatori universitari. La pollina è un prodotto completamente naturale.

TG: Mi stai dicendo che l'alimentazione dei polli è più sana di quella dei grossi mammiferi da allevamento?

AG: Probabilmente sì.

TG: Capisco... Per la coltivazione, si parte dai bulbi, giusto?

AG: Si parte con la semina dei bulbi. Si fanno dei solchi nel terreno o delle prose; poi dipende da come si vede lo sviluppo del lavoro. La "cipolla" dello zafferano va sistemata sotto terra entro e non oltre la fine di agosto, in modo che da ottobre in poi si possano ricevere i primi frutti. Anno dopo anno questi frutti saranno sempre di più ed i bulbi diventeranno sempre più grossi, poi a loro volta avranno dei figli e anche questi faranno dei fiori che ancora daranno vita ad altri fiori...

TG: Questi sono i cicli di vita della natura...

AG: Certo. Dopo la messa a dimora bisogna attendere l'arrivo di ottobre, periodo in cui si farà il raccolto giornalmente, tutte le mattine, raccogliendo il fiore esclusivamente chiuso, altrimenti lo si contaminerebbe con gli stimmi interni che entrerebbero in contatto con i pistilli, cosa che non farebbe di questo zafferano un prodotto di prima qualità. Si procede ogni giorno alla raccolta dei fiori fintanto che nel campo la pianta va in fioritura. Poi, ci saranno pian piano meno fiori fino all'esaurimento. In autunno i bulbi vanno in letargo per poi risvegliarsi ai primi di settembre e raggiungere la fioritura ad ottobre.

TG: Quanti mesi all'anno vi impegna questa coltivazione?

AG: Soltanto il raccolto dura un mese e mezzo, ma tra tutto quello che dobbiamo fare: preparare il terreno, preparare le prose, seminare, strappare le erbacce durante i mesi estivi e via di seguito, siamo al lavoro almeno sei mesi all'anno.

Il fiore del Crocus Sativus e le sue foglie filiformi

TG: Come ti è venuta voglia di dedicarti a questo fiore? Cosa ti ha spinto a impegnarti in questa attività?

AG: Ho iniziato così per gioco; avendo una casa in montagna abbiamo chiesto in affitto dei piccoli pezzi di terreno di circa 800-900 metri quadri e abbiamo provato a coltivarli. Abbiamo visto che la cosa era fattibile e le piantine crescevano bene, così adesso stiamo pensando di allargarci un po' di più per poter riuscire ad ottenere un reddito.

TG: Dove hai preso le informazioni sul metodo da usare per la coltivazione dello zafferano?

AG: Ho letto la tesi di laurea di alcuni studenti dell'Università degli Studi di Milano che poi hanno avviato una loro attività nei dintorni di Milano, i ragazzi dello Zafferanami. Si tratta di un gruppo composto da 7-8 ragazzi laureati in agraria che hanno portato avanti con successo il loro progetto. Chiaramente, la loro tesi era pubblica, noi siamo andati a vederla per capire i modi di coltivazione e tutto quello che hanno fatto. Grazie a questi ragazzi ed ai loro consigli siamo riusciti a coltivare lo zafferano in montagna, sugli Appennini. Abbiamo avuto modo di contattare direttamente questi ragazzi solo un paio di volte, ma in quelle occasioni ci hanno chiarito quei quattro dubbi che avevamo. Anche a Voghera c'è una scuola di Agraria che ha fatto un progetto sullo zafferano, perché è normale che piuttosto che insegnare agli studenti a coltivare l'insalata si preferisca parlare di qualcosa di più prezioso e particolare che presenta più difficoltà nella coltivazione, ma che dia maggiore soddisfazione. Senza contare che ormai la coltivazione dell'insalata prevede una lavorazione tutta meccanica, dalla macchina che la pianta, alla macchina che la taglia; mentre per lo zafferano il discorso è diverso. Lo devi piantare a mano, lo devi raccogliere a mano, lo devi lavorare a mano: si tratta di fasi tutte un po' delicate. È più facile perderlo che averlo, se non si è in grado di lavorarlo nei giusti modi.

TG: Teoria ed esperienza sono ambedue molto importanti?

AG: Ritengo di sì; infatti noi all'inizio sbagliavamo ad essiccarlo. Quando lo portavamo ad esaminare lo zafferano risultava troppo umido e non essiccato bene, poi con l'esperienza e lavorandone poco alla volta, siamo riusciti a capire come essiccarlo nel modo giusto evitando di rovinarlo.

TG: A grandi linee, quali sono le fasi più importanti di lavorazione di questa spezia?

AG: La semina viene eseguita una volta ogni 3-4 anni, secondo il ciclo che dai alla terra che comunque non va oltre i 4 anni per non impoverire il terreno, perché i bulbi sono seminati in maniera abbastanza fitta a 10-15 centimetri uno dall'altro. Noi cambiamo la terra ogni 3 anni, in modo che la pianta prenda i minerali dalla terra senza fornire aggiunte chimiche di magnesio, potassio, azoto, fosforo, cosa che invece viene fatta da chi non segue una coltura biologica. La raccolta nel campo è anche un'altra fase molto importante, come poi l'essiccazione.

TG: Che differenza c'è tra uno zafferano biologico e uno non-biologico?

AG: Sulla vendita niente, perché il compratore non analizza i pistilli, però in quel momento il venditore potrebbe mostrare al cliente le analisi che ha sostenuto il suo zafferano per fargli capire come dovrebbe essere un prodotto biologico di qualità. L'Università analizza un campione del raccolto ogni anno e ne garantisce la purezza e la qualità. La differenza tra uno zafferano di prima qualità ed uno di seconda o di terza potrebbe essere la presenza di sostanze chimiche nei prodotti meno pregiati. Se la terra dove viene fatta la coltivazione non è buona ne risente anche il prodotto finale. In montagna si riesce ad ottenere un prodotto migliore, ma con una resa inferiore. Anche la scelta di produrre in maniera biologica riduce la quantità del raccolto, perché gli insetti intaccano la pianta, oppure fanno marcire dei bulbi che potrebbero produrre fiori.

TG: Quali sono i parametri che conferiscono la prima categoria allo zafferano biologico?

AG: Le qualità da osservare sono il potere aromatico, il potere amaricante ed il potere colorante. Questi tre valori determinano il conferimento della categoria al prodotto finito che deve essere al'interno di parametri prefissati.

TG: Semplificando, possiamo dire che lo zafferano migliore ha un sapore più forte, un profumo più intenso ed un colore più carico?

AG: Eh sì, chiaramente sì. Lo zafferano di prima categoria è un altro tipo di cosa rispetto ad uno zafferano tradizionale...

TG: Lo zafferano che ci ricordiamo da bambini era un prodotto in polvere in bustina, ma quella roba lì cos'è esattamente?

AG: È un prodotto industriale che viene venduto come zafferano, ma di zafferano contiene soltanto pochi milligrammi. Se n'è parlato anche in tv, credo che Striscia la notizia abbia fatto vedere qualcosa in questo senso. La polvere è commestibile, però andrebbe analizzata per capire che cosa contiene; difficilmente sarà zafferano al 100%. Chiaramente, vendendolo in pistilli, non si può tagliare con sostanze diverse che potrebbero essere curcuma, oppure altre ancora.

TG: Chi fa le analisi ai vostri pistilli?

AG: Il professor Luca Giupponi dell'Unimont, l'Università degli Studi di Edolo.

TG: Come si prepara lo zafferano in pistilli per la cottura?

AG:  A differenza della polvere che viene buttata dentro la pentola di quello che stiamo cucinando e subito colora il suo contenuto, lo zafferano in pistilli va preparato in infusione di acqua calda per sciogliere i poteri collanti al suo interno, fino a che l'acqua diventerà gialla, dopo di che si potrà usare in cucina.

TG: Bisogna portare l'acqua in ebollizione?

AG: Si porta l'acqua in ebollizione, si spegne il pentolino e si aspetta un pochino fino a che la temperatura scenda di una decina di gradi e poi si buttano i pistilli nell'acqua calda lasciandoli lì in immersione per una mezz'oretta mettendo un coperchio per non far evaporare gli aromi. Volendo, poi si può ripetere ancora questa operazione per una seconda e una terza volta per essere sicuri di estrarre tutte le qualità dalla spezia. Si prepara un risotto, per esempio, e verso la fine, due o tre minuti prima della cottura, si butta dentro la pentola quel mezzo bicchiere d'acqua con dentro lo zafferano che avevamo preparato prima. Tutto diventerà giallo e profumato.

TG: In futuro, continuerete a perseguire la massima qualità o cercherete d'incrementare la quantità?

AG: Noi siamo interessati solo alla qualità. Chiaramente ci vuole anche una certa quantità dietro alla qualità, però se devo scegliere tra queste due opzioni scelgo la qualità. 

TG: Hai qualche altro suggerimento per una ricetta particolare in cui compaia lo zafferano?

AG: Il gelato allo zafferano. Oppure il miele allo zafferano adesso è una cosa che va molto di moda.

TG: Proverò allora a fare l'idromele speziato con il tuo zafferano, in modo da conservare sempre pronte le proprietà terapeutiche di questa pianta preziosissima.

AG: Buona idea.

TG: Normalmente, lo zafferano essiccato quanto dura se conservato chiuso ermeticamente in una scatolina al riparo di luce e umidità?

AG: Quattro anni.

TG: È facile sofisticare lo zafferano o far passare un prodotto scadente per uno di qualità?

AG: Se un compratore non conosce lo zafferano di qualità dovrebbe fare un po' di attenzione nel momento dell'acquisto, perché può capitare che gli venga proposto un prodotto che non ha le caratteristiche che gli vengono promesse. Lo zafferano di qualità si ottiene da bulbi di qualità, ma c'è un'altra specie di fiore che viene aggiunto allo zafferano e si ottiene dai semi che poi crescono in piante che fanno fiori che niente hanno a che vedere con il Crocus Sativus. Mischiando i pistilli dell'uno con i pistilli più corti dell'altro tipo di fiore si può facilmente moltiplicare la quantità del prodotto che però perderà in qualità. Il Crocus Sativus si raccoglie in autunno, mentre il Crocus Vernus, conosciuto anche come Zafferano Maggiore, si raccoglie in primavera. Ci sono molte altre specie vegetali che possono essere utilizzate per adulterare lo zafferano; taluni ricorrono al Crocus Speciosus, altri al Cartamo (Carthamus Tinctorius) oppure alla Calendula Officinalis, all'Arnica e perfino al Garofano. C'è chi inganna il compratore aggiungendo sostanze organiche, animali e artificiali allo scopo di aumentare il peso e trarre un maggior guadagno dalla vendita. Un altro metodo per ottenere un buon risultato potrebbe essere quello di produrre uno zafferano e farne analizzare un altro, ma anche questa diventerebbe una pratica fraudolenta piuttosto grave. Chi vuole mantenere un nome ed un marchio, di sicuro non ricorre a questi espedienti, ma agisce nel modo giusto, lavorando sodo e facendo ciò che va fatto in maniera scrupolosa ed onesta. Ci sono mille modi per modificare un prodotto. L'HCCP, la derivazione d'origine controllata e tutto il resto si spera che siano certificazioni che permettono di far sapere alla gente quello che mangiano. Vengono fatti dei controlli per verificare che un prodotto provenga esattamente dal campo in cui è cresciuto e che non ci siano elementi che interferiscano o danneggino quella coltivazione.

TG: Lo zafferano biologico costa di più di uno "normale"?

AG: Chiaramente sì, perché la produzione è limitata. Nel nostro caso togliamo l'infestante manualmente. Se noi non riusciamo ad intervenire correttamente un po' d'infestante rimane attorno allo zafferano ed il bulbo sottoterra potrebbe soffrire.

TG: In che fasce di prezzo si collocano i vari tipi di zafferano?

AG: Dipende. Dai 20 fino ai 50 euro al grammo. Dipende anche in che paese viene venduto. In Italia può esserci un mercato, ma in UK, in Giappone, Russia o Arabia i prezzi di vendita potrebbero essere considerevolmente diversi. Quello che qua viene venduto a 20 euro, là potrebbe costare 60 perché è più difficile da reperire.

TG: Qual'è il maggior produttore di zafferano al mondo?

AG: L'Iran. Però, anche in Sardegna e Abruzzo abbiamo zafferano di ottima qualità.

TG: Che caratteristiche ambientali necessitano questi fiori?

AG: È una pianta abbastanza selvatica che resiste bene a vari climi. A seconda di dove cresce c'è un rendimento maggiore o minore. Ha bisogno di caldo, ma resiste al freddo fino a -20°C, è una pianta forte che cresce un po' dappertutto. In alta montagna dove l'acqua è buona e l'aria è pulita si ottiene un prodotto migliore rispetto alla pianura dove c'è smog e inquinamento. Meglio però un clima secco, perché l'umido non va bene per il bulbo che tenderebbe a marcire sottoterra. Non ha bisogno di tanta acqua o di irrigazione. Se in pianura le piogge allagano i campi la cipolla stessa rischia di stare nell'acqua e infradiciarsi fino a decomporsi.

TG: Esistono fiori di Crocus Sativus di colore diverso dal viola?

AG: Ci possono essere dei fiori albini (bianchi) che però hanno i pistilli ugualmente rossi; a me qualche volta è capitato di averne.

TG: Con una decina di bulbi posso provare a divertirmi?

AG: Ah certo, per fare almeno due o tre risotti sì... E a lungo andare quei 20 o 30 bulbi faranno i loro figli e diventeranno 60-100.

TG: Però ci vogliono anche qui bulbi di qualità.

AG: Eh sì, se vuoi partire bene devi cercare dei buoni bulbi.

Un bulbo di Zafferano della piantagione di Andrea e Fabio

Per approfondire la conoscenza dello zafferano potete consultare online la Tesi di Laurea di Michele Domenghini.

Per contattare lo Zafferaneto di Bocco potete inviare un'email a: garaandre1977@gmail.com